การทอดและผัดเป็นวิธีทำอาหารที่นิยมกันมาก แต่เกิดอะไรขึ้นบ้างในกระทะ เคยรู้บ้างหรือเปล่า เมื่อเราเอาน้ำมันใส่กระทะ น้ำมันจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะถูกแสง และน้ำมันจะได้รับความร้อนสูง ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วคือปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน (oxidation) และผลที่ตามมาก็คือ 1. สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ในน้ำมันจะหายไป เช่นวิตามินอีของน้ำมันเอง หรือเบต้าแคโรทีน 2. ในน้ำมันจะมีอนุมูลอิสระเกิดขึ้นปริมาณมาก กลุ่มแรกเป็นกรดไขมันชนิดทรานส์ ซึ่งจะว่าไปไม่มีอันตรายเท่าไร อีกกลุ่มหนึ่งเป็นสารโพลีเมอร์ที่เกิดจากการ แตกตัวแบบผิดธรรมชาติ ถ้าร่างกายได้รับสารโพลีเมอร์ดังกล่าวซ้ำๆ นานสัก 20-30 ปีเซลล์ร่างกายจะเสื่อมสภาพ และเกิดโรคหัวใจ อัมพาต ข้ออักเสบ ภูมิแพ้ ภูมิต้านทานไวเกิน และกระทั่งมะเร็ง ฯลฯ 3. ผลจากการทอดด้วยความร้อนสูง เช่น 200-300 องศาเซลเซียส จะทำให้โปรตีนถูกเปลี่ยนสภาพเป็นสารอะโครเลอีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้โครงสร้างของแป้งและน้ำตาลเสียหาย และมีแป้งบางชนิดถูกเปลี่ยนไปเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น แป้งจากมันฝรั่งที่ทอดในอุณหภูมิสูงจัดๆวิธีผ่อนเบาอันตรายจากการผัดและทอด มีดังนี้ 1. เปลี่ยนวิธีผัด อย่าเอาน้ำมันใส่กระทะร้อนๆ แล้วตั้งไฟให้ร้อนจัดจนเกิดควันสีขาวลอยขึ้นมา ควันสีขาวนั้นคืออนุมูลอิสระที่จะทำร้ายสุขภาพของ
เราทั้งสิ้น ให้หันไปใช้วิธีการผัดแบบจีนโบราณแทน กล่าวคือ เวลาจะเอากระทะตั้งไฟให้ใส่น้ำลงไปในกระทะเล็กน้อย รอจนน้ำร้อนแล้วจึงตักน้ำออก ใส่น้ำมันลงไปแทนแล้วผัดเลย ขณะผัดผักเขานิยมเติมน้ำซุปลงไปด้วย วิธีนี้จะทำให้อร่อยกว่า ทั้งยังช่วยลดอุณหภูมิในกระทะลงให้เหลือเพียง 100 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิขนาดนี้ไม่เป็นอันตรายต่อการทอดและผัด จะทำให้อาหารที่เอาลงไปผัดไม่ไหม้เกรียม คงรสชาติตามธรรมชาติเอาไว้ และรักษาคุณค่าทางอาหารของน้ำมันและอาหารเอาไว้ได้ด้วย วิธีผัดดังกล่าวจึงทั้งทำให้เราปลอดภัยกว่าและได้ประโยชน์จากสารอาหาร มากกว่าหรือไม่เช่นนั้นก็ผัดแบบยุโรปโบราณ คือเอาผักใส่ลงไปในกระทะก่อน แล้วจึงเทน้ำมันราดลงไปในภายหลัง2. ใส่สารต้านอนุมูลอิสระลงไปก่อนผัดหรือทอดทุกครั้ง สารต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สามารถใส่ลงไปลดความเป็นอันตรายของน้ำมันได้แก่ สารที่มีสารประกอบกำมะถันสูงๆ เช่น กระเทียม หอมใหญ่ เป็นต้น จะเห็นได้ว่าบ้านเราสอนให้เอากระเทียมบุบใส่ลงไปผัดก่อนผัดอาหารทุกครั้ง นอกจากกลิ่นกระเทียมจะช่วยทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นแล้ว ยังช่วยป้องกันอนุมูลอิสระในกะทะไม่ให้ทำร้ายเราด้วย3. เลือกน้ำมันที่จะเอามาใช้ผัดหรือทอด น้ำมันที่ดีในการเลือกเอามาผัดหรือทอด ได้แก่น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูงๆ ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง ข้อดีข้อเสียของน้ำมันทั้งสองกลุ่มก็คือ น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเช่น น้ำมันหมู แม้ว่าเอามาผัดหรือทอดจะปลอดภัยกว่าเพราะมันไม่มีพันธะคู่ (double bond) ที่จะให้ออกซิเจนในอากาศลงไปรวมตัวให้เกิดอนุมูลอิสระ น้ำมันอิ่มตัวจึงปลอดภัยกว่าในแง่ที่ว่า ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า และป้องกันอาการเสื่อมของร่างกายได้มากกว่า แต่หากใช้มากเกินไปก็จะทำให้ไขมันในเลือดสูงได้ ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง แม้ว่าจะเอามาผัดหรือทอดแล้วเกิดอนุมูลอิสระน้อยกว่า เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า แต่ก็มักจะหายาก และมีราคาแพงมากเช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันที่พอจะเอามาใช้ที่ไม่ทำให้ไขมันในเลือดสูง และไม่เกิดอนุมูลอิสระมากเกินไปน่าจะเป็นกลุ่มกลางๆ ได้แก่น้ำมันทานตะวันที่มีกรดโอเลอิคสูงๆ (high oleic sun flower) ไม่ใช่น้ำมันทานตะวันที่ขายในท้องตลาดธรรมดา หรือน้ำมันถั่วลิสงซึ่งเป็นน้ำมันที่หายากในบ้านเรา4. ให้ใช้น้ำมันครั้งเดียวแล้วทิ้ง น้ำมันที่เอามาทอดให้ใช้แต่พอควรหรือใช้แต่น้อย เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วให้ทิ้งทุกครั้ง อย่านำกลับมาใช้ซ้ำ การประหยัดน้ำมันโดยการใช้ซ้ำจะเกิดผลเสียต่อสุขภาพ ทำให้เป็นโรคเรื้อรังที่รักษายากและเสียเงินรักษามากกว่าราคาของน้ำมันที่ประหยัดได้มากนัก 5. เลิกกินอาหารทอดนอกบ้าน เพราะเราไม่สามารถควบคุมการใช้น้ำมันของพ่อค้าแม่ค้า ได้ อาหารทอดยอดนิยมของคนไทยประเภท ปาท่องโก๋
กล้วยแขก ทอดมัน หอยจ๊อทอด ปลาทอด ไก่ทอดจากร้านแฟรนไชส์ชื่อดัง ฯลฯ เป็นอาหารที่ถูกทอดในน้ำมันซ้ำซากทั้งสิ้น ทำให้อาหารที่กล่าวมาเต็มไปด้วยอนุมูลอิสระ เมื่อกินเข้าไปก็จะร้ายสุขภาพได้ เช่น ปาท่องโก๋ที่พ่อค้าแม่ค้าไม่เคยเปลี่ยนน้ำมันเลย บางคนกินแล้วเจ็บคอ (หรือร้อนใน) ทุกครั้ง นั่นแหละอนุมูลอิสระจากการทอดเข้าไปทำให้เนื้อเยื่อในคอเกิดอาการอักเสบ เมื่อแบคทีเรียหรือไวรัสเข้าแทรกก็ยิ่งเจ็บคอมากขึ้น ที่จริงอาหารทอดในอุตสาหกรรมก็ควรต้องเลี่ยงด้วย เพราะถึงแม้ว่าโรงงานอุตสาหกรรมจะมีการควบคุมการใช้น้ำมันว่าเมื่อเกิด อนุมูลอิสระมากจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพแล้วต้องทิ้งน้ำมันก็ตาม แต่ส่วนมากการใช้น้ำมันในโรงงานอุตสาหกรรมก็ใช้ทอดซ้ำหลายวันอยู่ดี ดังนั้นขนมกรุบกรอบ บะหมี่สำเร็จรูป ซึ่งเด็กชอบกินจึงเป็นอาหารที่ควรเลี่ยงด้วย6. ใช้วิธีประกอบอาหารอื่นแทนการทอดหรือผัด เช่นต้ม หรืออบแทนไม่ต้องทอดหรือผัดทุกครั้ง เช่นหากอยากกินปลาก็ควรเอามานึ่ง มาย่างหรือต้มกินก็ได้ไม่ต้องทอดทุกครั้ง ผักก็เช่นเดียวกัน เอามาลวกหรืออบแทนการผัดก็ได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น